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TERRINA DI CINGHIALE AL GINEPRO CON TEGLIA DI MARRONI E SCALOGNI

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TERRINA DI CINGHIALE AL GINEPRO CON TEGLIA DI MARRONI E SCALOGNI
porzioni: 
dosi per 6
tempo di preparazione: 
120
stagione: 
autunno
difficoltà: 
media complessità

Archivio per portata: Secondi Piatti

Archivio per ingrediente: cacciagione, cinghiale, ginepro, marroni, nocciole, scalogno

ingredienti: 

per la terrina

  • 750 gr di cinghiale privato del grasso e delle pellicine, lavato e asciugato
  • un bicchierino di gin
  • 4 bacche di ginepro schiacciate
  • 100 gr di lardo a pezzetti
  • una cipolla sbollentata con la buccia, pelata e tritata 
  • 50 gr di pane da tramezzini frullato
  • 2 uova
  • sale e pepe
  • un rametto di maggiorana-le foglie
  • 200 gr di fegato di maiale lavato e asciugato
  • 12 fettine di lardo tagliate sottilissime
  • 4 foglie di alloro
  • una arancia non trattata tagliata a fette

per il tegame di marroni e scalogni

  • olio extra vergine q.b.
  • 6 scalogni sbucciati e divisi a metà
  • 750 gr di marroni già privati della buccia
  • un bicchiere di vino bianco
  • mezzo bicchiere di brodo 
  • sale e pepe
  • un pizzico di fiori di finocchio selvatico
  • 100 gr di nocciole spellate 

Selezioni speciali: Ricette della prova del cuoco

Fare a tocchetti il cinghiale, sistemarlo in una ciotola e tenerlo in  marinatura con il gin e le bacche di ginepro per almeno due ore. Passare al tritacarne con i fori piccoli il cinghiale, il lardo e la cipolla. Unire il pane, le uova, salare, pepare e aromatizzare con la maggiorana. Amalgamare bene. Rivestire una forma da terrina con le fettine di lardo, riempirla con metà del composto premendo bene, alloggiare il fegato tagliato a listarelle e ricoprire con il resto della farcia premendo bene. Livellare la superficie, disporre sopra due foglie di alloro e tre fettine di arancia. Ricoprire con le fettine di lardo restanti, coprire il tutto con un coperchio o con carta d’alluminio e infornare a 180° per circa un’ora e mezzo. Abbassare la temperatura a 160°dopo i primi 40’ di cottura. Lasciar raffreddare la terrina per diverse ore quindi estrarla ed eliminare le fettine di lardo. Decorare con le foglie di alloro e le fettine di arance rimaste.

Per la teglia porre in una padella l’olio e gli scalogni, far prendere calore quindi unire i marroni, mescolare e dopo 2’ bagnare con il vino, far evaporare l’alcool, unire il brodo, il sale, il pepe e il finocchio. Far cuocere a fuoco debole e con il coperchio per circa 45’. Unire le nocciole negli ultimi 5’ di cottura.