PASTICCIO DI MAIALE CON ARANCE LACCATE

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Con gli ingredienti indicati preparare una pasta lavorando come per una brisé. Porre in frigo a raffreddare.

Sigillare in olio caldo con l’aglio e il rosmarino il filetto di maiale. Sfumare con il vino, far evaporare l’alcool e continuare la cottura per 10’. Far raffreddare e tenere da parte il fondo di cottura.

Tritare la polpa di maiale, unirvi i funghi, il porro, il prosciutto, il burro e il latte. Aggiustare di sale e di pepe. Rivestire uno stampo a cassetta con la rete di maiale asciugata, adagiarvi la metà del composto comprimendo bene, disporvi il filetto di maiale tagliato in due nel senso della lunghezza, quindi riempire con il resto del composto. Pressare bene e ricoprire con la rete eccedente. Porre in forno caldo a 200° per 45’ circa. Far raffreddare bene il pasticcio, privarlo della rete di maiale e rivestirlo con la pasta precedentemente stesa all’altezza di mezzo centimetro. Ricavare dagli avanzi di pasta delle decorazioni e applicarle sul pasticcio. Praticare due fori sulla superficie della crosta, introdurvi due “camini” di carta da forno e versarvi il fondo di cottura del filetto tenuto da parte e il marsala. Spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto e infornare a 200° per circa 40’. Coprire il pasticcio con carta stagnola negli ultimi 15’ di cottura.

Pelare la parte arancione delle arance con un rigalimoni, tenere da parte le scorrette ricavate e pelare le arance al vivo mantenendole intere. Porre in una casseruolina il miele con l’acqua e le scorzette, far caramellare leggermente su fiamma viva e avvoltolare le arance nel caramello ottenuto.

Servire il pasticcio tagliato a fette. Accompagnare con le arance irrorate di caramello  e spolverate di pepe. Decorare il piatto con foglie di alloro.