"Nana" Sui Maccheroni

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Archivio per portata: Pasta, Pasta all'uovo, Primi piatti

porzioni:

dosi per 6

tempo di preparazione:

100

stagione:

per tutte le stagioni

difficoltà:

media complessità

Archivio per ingrediente: anatra

Selezioni speciali: Ricette della prova del cuoco, Cucina Toscana

ingredienti:

1 “nana” (con il suo fegato e il suo stomaco) pulita, fiammeggiata e fatta a pezzi
olio extra vergine q.b.
sale e pepe
mezza carota tritata
1 grossa cipolla tritata
1 costa di sedano tritata
prezzemolo tritato maggiorana e timo q.b.
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 o 3 pomodori maturi spellati, privati dei semi e tagliati a pezzi (facoltativi)

per i maccheroni fatti a mano

pappardelle realizzate con 6 uova,
600 gr circa di farina,
sale
parmigiano grattugiato (facoltativo)

Far sudare la nana in un tegame basso con poco olio, avendo l’avvertenza di mettere i pezzi con la pelle a contatto del tegame. Salare, pepare e continuare la cottura a fuoco lento fino a rosolatura completa. Togliere la carne dal tegame e metterla da parte. Far appassire il battuto di carota, cipolla, sedano e prezzemolo nel fondo di cottura della nana. Unire il fegato intero e mondato, lo stomaco mondato, sbollentato e tagliato a piccoli pezzi. Continuare la cottura, sempre a fuoco lento, fin quando le verdure non avranno restituito il grasso e il fondo di cottura comincerà a produrre una leggera spuma. A questo punto rimettere la carne nel tegame, far prendere calore, bagnare con il vino, far evaporare bene l’alcool ed aggiungere, un po’ alla volta, il concentrato di pomodoro diluito in acqua calda. Se disponibili, si possono aggiungere i pomodori maturi avendo cura di disporli nel fondo e non sopra la carne. Unire il timo e la maggiorana. Portare a cottura a fuoco molto lento, quindi disossare e tritare a coltello una parte dei pezzi di carne che servirà per condire i maccheroni. Rimettere la carne tritata nel tegame del sugo, togliere i pezzi interi e tenerli da parte. Intanto lessare in acqua bollente salata i maccheroni, scolarli e condirli nel tegame del sugo. Distribuire la pasta nei piatti e sormontare con i pezzi interi di nana tenuti da parte.Volendo, servire con del parmigiano grattugiato.

Suggerimenti e curiosità:

"Nana" è il termine dialettale, tutt'ora usato in alcune zone della toscana, con cui viene chiamata l'anatra. Questo piatto veniva tradizionalmente servito in occasione della festa della battitura del grano. Le dosi sono per sei stomaci robusti
Quando i pezzi di carne intera non vengono serviti con i maccheroni, ma come secondo piatto, la preparazione cambia nome: Maccheroni con il sugo di nana.