Lombata all'arancia

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Archivio per portata: Secondi Piatti

porzioni:

dosi per 6

tempo di preparazione:

stagione:

autunno

stagione:

inverno

difficoltà:

media complessità

Archivio per ingrediente: arancia, Carne bovina, vitellone

Selezioni speciali: Ricette della prova del cuoco, Ricette senza glutine

ingredienti:

2 kg circa di lombata di vitellone con l’osso e con la sua copertina di grasso
pepe olio q.b
sale
timo
2 arance – il succo
brodo q. b., se occorre

per la salsa

2 dl di brodo bollente
mezzo bicchiere di latte
sale, pepe 1 pizzico di zucchero
1 arancia – la scorza, tagliata a filetti

inoltre

1 bicchierino di cognac
1 bicchierino di liquore all’arancia
2 arance con la buccia, non trattate e tagliate a fettine

Legare la lombata, peparla, disporla in una teglia a bordi alti con olio già caldo, farla sigillare a fiamma alta. Cuocere per circa 10 minuti, salare, cospargere con foglioline di timo e irrorare con il succo d’arancia. Trasferire in forno a 250° con la parte grassa rivolta verso l’alto. Cuocere per circa 40-50’ (secondo lo spessore della carne). Dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 180°. Bagnare di tanto in tanto con il fondo di cottura e unire poco brodo caldo se occorre. Estrarre la lombata e farla riposare coperta Per la salsa: filtrare il fondo di cottura dell’arrosto, trasferirlo in un pentolino, unire il brodo e il latte, portare a bollore e far restringere. Aggiustare di sale e di pepe, unire lo zucchero e la scorsa dell’arancia. Proseguire la cottura fino a quando la salsa non sarà leggermente ridotta. Disporre la carne in un vassoio caldo, decorare con le fettine d’arancia, irrorare con i liquori caldi e infiammare. Tagliare a fette e servire con la salsa.