GALLETTO ALL’UVA CON CROSTINI
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Archivio per ingrediente: carni da cortile, galletto, rigatino, uva
Selezioni speciali: Ricette della prova del cuoco
Per il galletto all’uva
- 1 galletto pulito, lavato e asciugato
- sale e pepe
- 3 foglie di salvia
- 2 spicchi d’aglio vestiti
- 4 fettine sottili di rigatino
- olio extra vergine d’oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 grappolo d’uva bianca- i chicchi sbucciati
- foglie di vite sbollentate
Per i crostini
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
- Il fegatino del galletto
- 1 fettina sottile di pancetta tritata
- mezzo cucchiaino di prezzemolo tritato
- sale e pepe
- 2 cucchiai di Vinsanto secco
- 1 nocciola di burro
- 8 piccoli crostini di pane abbrustolito
Introdurre nel galletto la salvia e l’aglio, salarlo, peparlo, bardare il petto con la pancetta e legarlo. In un tegame che possa andare anche in forno rosolare il galletto nell’olio, unire al fondo gli scarti del galletto (collo e spuntatura delle ali) bagnare il fondo con mezzo bicchiere di vino bianco, far evaporare l’alcool e terminare la cottura in forno.
Intanto, per i crostini, cuocere i fegatini e la pancetta tritata in una padellina, unire il prezzemolo, salare, pepare e sfumare con il Vinsanto. Estrarre il fegatino e tritarlo grossolanamente, rimetterlo in padella a scaldare, unire il burro, mescolare e spegnere il fuoco. Distribuire il composto ottenuto sui crostini di pane.
Prelevare un po’ di fondo di cottura del galletto e metterlo in una larga padella insieme al resto del vino, far ridurre della metà, quindi unire i chicchi d’uva e cuocerli brevemente.
Slegare il galletto, privarlo della pancetta e tagliarlo a pezzi. Rivestire un vassoio da portata con le foglie di vite, accomodarvi i chicchi d’uva dando loro forma di grappolo, quindi sistemarvi il galletto e i crostini. Servire con il resto del fondo di cottura.
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