Costolette d'agnello alla crema di basilico con patate novelle al sale

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Confezionare il carré con sale pepe, timo e olio; legarlo e coprire con carta stagnola unta d’olio le ossa delle costolette. Sigillare in casseruola, bagnare con la metà del vino e portare a cottura sul fornello oppure in forno a 180°, aggiungendo brodo caldo quando occorre. Nel frattempo lavare e asciugare le patate. Sbattere gli albumi e mescolarli al sale. Preparare sei fogli di carta stagnola che possano contenere una patata, disporre un po’ di composto di sale su ogni foglio, adagiarvi le patate che andranno coperte completamente con il resto del sale; avvolgerle ermeticamente nella carta e cuocere in forno a 180° per circa 30’ Estrarre l’agnello, avvolgerlo subito in carta stagnola e tenerlo in caldo. Far sudare lo scalogno nel fondo di cottura, sfumare con il resto del vino, far evaporare finché rimarranno sei cucchiai circa di liquido, stemperare con il latte, quindi aggiungere i tuorli precedentemente miscelati alla panna. Portare il tutto a leggera ebollizione mescolando, aggiustare di sale, pepare leggermente, passare al colino e frullare la salsa con il prezzemolo, il basilico e il succo del limone. Affettare il carré, disporlo su di un vassoio e nappare le costolette ottenute con la salsa al basilico. Eliminare la carta dalle patate, spaccare la crosta di sale e servirle insieme alle costolette. Decorare con il basilico.