castagne in camicia e tegame di cinghiale, mele e scalogni
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Archivio per ingrediente: cacciagione, cinghiale, mele, scalogno
Selezioni speciali: Ricette della prova del cuoco, Ricette senza glutine
per le castagne in camicia
- 12 marroni grandi
- brodo di carne q.b.
- 12 fettine sottili di pancetta tesa
- un pizzico di fiori di finocchio
- olio per ungere
- alcune foglie di castano
per il tegame
- 400 gr. di polpa di cinghiale magra tagliata a cubetti
- 3 bacche di ginepro leggermente schiacciate
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2 foglie di salvia
- 1 spicchio di cipolla
- 2 spicchi d’aglio vestiti
- olio extra vergine q.b
- 1 fettina di lardo o di pancetta tritata
- sale e pepe
- 6 scalogni sbucciati
- 3 mele annurca
- brodo q.b.
Per le castagne Incidere la buccia dei marroni, disporli in una teglia da forno, coprirli di acqua bollente e passarli in forno caldo a 180° per 10/15 minuti. Sbucciarli e portarli a cottura nel brodo bollente. Scolarli e farli asciugare bene. Avvolgere ogni castagna in una fettina di pancetta precedentemente cosparsa di fiori di finocchio. Fissare con stecchini e, poco prima di servire, adagiare i marroni in una teglia rivestita di foglie di castano unte d’olio. Far tostare in forno caldo finché la pancetta non sarà ben croccante. Per il tegame Mettere in marinata per un paio d’ore il cinghiale e le bacche di ginepro nel vino rosso precedentemente scaldato con la salvia, la cipolla e l’aglio. Scolare e asciugare bene la carne. Tagliare ogni cubetto a fettine sottili. In un tegame porre l’olio la pancetta e gli scalogni, cuocere a fuoco basso per qualche minuto, unire la carne, farla rosolare e proseguire la cottura per 10’. Unire le mele tagliate a cubetti, detorsolate, ma non sbucciate. Mescolare. Portare a cottura con il brodo caldo occorrente, aggiustare di sale e pepe. Servire con le castagne private degli stecchini.
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