Bocconcini aromatici di vitellone con purè rosso

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In una padella piccola far sudare in poco olio la pancetta e gli scalogni. In una casseruola bassa che possa andare anche in forno far sigillare in olio la carne precedentemente infarinata, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 20’. Salare, pepare, quindi unire la pancetta e gli scalogni. Far riprendere calore e sfumare con il vino; non appena l’alcool sarà evaporato unire le bacche di ginepro leggermente schiacciate,l’alloro, la carota e il sedano; mescolare, bagnare con il brodo caldo e trasferire la casseruola coperta in forno a 160° per circa 30’. Unire i funghi precedentemente ammollati, lavati e strizzati e proseguire la cottura per altri 20’ circa o finchè la preparazione si presenterà ben asciugata. Prima di servire eliminare i gambi di prezzemolo. Per il purè rosso sbucciare e tagliare a pezzi regolari le patate, disporle in un tegame e coprirle con una miscela d’acqua e latte all’incirca in parti uguali. Cuocerle coperte, scolarle e ridurle in purea. In una casseruola che possa contenere le patate, scaldare appena l’olio con l’aglio e la salvia, unire il concentrato sciolto nel liquido prescelto e le patate passate. Mescolare. Aggiustare la consistenza: se il purè risultasse troppo liquido asciugarlo ancora sul fuoco; se fosse, invece, troppo denso aggiungere altra acqua o brodo. Aggiustare di sale e pepare. Sistemare i bocconcini su di un vassoio e accostarvi il purè rosso.