BAVARESE AL MANDARINO CON ZABAIONE AL MOSCATO E SALSA DI CACHI
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Archivio per ingrediente: cachi, mandarino, moscato
Selezioni speciali: Ricette della prova del cuoco
Per il bavarese
- mezzo litro di latte
- mezza stecca di vaniglia
- 1 mandarino non trattato- scorza grattugiata e succo
- 5 tuorli
- 175 gr di zucchero
- 13/15 gr di gelatina in fogli
- 250 gr di panna
Per lo zabaione
- 2 mandarini non trattati- la scorza grattugiata e 30 gr di succo filtrato
- 4 tuorli
- 1 dl di moscato
- 35 gr di zucchero
- 1 cucchiaio di liquore al mandarino
Per la salsa
- 3 cachi vaniglia
- 2 cucchiai di moscato
Portare il latte al limite dell’ebollizione con i semini della vaniglia, unire la scorza grattugiata del mandarino e lasciare in infusione per mezz’ora a casseruola coperta. Miscelare le uova con lo zucchero, unire il latte filtrato e far cuocere il composto mescolando finché non velerà il cucchiaio di legno. Quando la crema sarà tiepida unire la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e il succo del mandarino. Mescolare bene e, se necessario, passare al colino. Far rapprendere leggermente il composto in frigorifero, quindi unirvi la panna montata e versarlo in uno stampo da zuccotto bagnato d’acqua fredda. Porre in frigo.
Per lo zabaione battere i tuorli con lo zucchero in un polsonetto, unire le scorzette e il succo di mandarino, il moscato e cuocere lo zabaione a bagnomaria battendo con una frusta fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Prima di servire incorporare il liquore e montare nuovamente.
Per la salsa frullare i cachi sbucciati con il moscato.
Sformare il bavarese immergendo lo stampo in acqua calda e servirlo con lo zabaione e la salsa di cachi.
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