Cuochi d'artificio e sculacciatori di riso

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Fin da bambina ho coltivato la curiosità e la passione per tutto ciò che gravita intorno al cibo e alla tavola. A quei tempi, non ero tanto interessata a ciò che avrei gustato a tavola –per me era sempre una gradita sorpresa–,

quanto a quel susseguirsi di riti che, nei giorni di festa, andavano dalla lettura religiosa della ricetta dell’Artusi, vera “bibbia” di famiglia, all’apparecchiatura della tavola. Riti che, mio malgrado, mi vedevano passiva spettatrice.
Raramente mi era concesso di partecipare alla disposizione delle stoviglie o all’allestimento del vassoio dei dolci. Già da allora coglievo l’importanza della ritualità della tavola e di tutte quelle regole imprescindibili senza le quali il nutrirsi perderebbe il suo forte significato sociale e simbolico.
Devo al cibo e alla tavola la percezione d’armonia rassicurante e gioiosa, a volte nostalgica, data dai colori, dai suoni, dalle forme e dagli odori. La stessa che, più tardi, mi ha fatto apprezzare un buon dipinto o un buon libro, un’atmosfera d’interni o uno spettacolo e, più di tutto, il piacere di vivere appieno le stagioni nell’attesa del loro susseguirsi.
Non mancavano, nel contempo, le esperienze nei buoni ristoranti e la degustazione di piatti che oggi si definirebbero “innovativi”. Sono state le esperienze di allora ad indirizzare le mie preferenze verso quei cibi che parlano il dialetto, fatti di ingredienti semplici, di garbo, di attenzioni, ma anche di rigore.
A questa filosofia sono rimasta essenzialmente fedele nel tempo. Anch’io ho vissuto e appreso da quella necessaria rivoluzione scoppiata con la nouvelle cuisine. Negli anni seguenti, mi sono permessa qualche scappatella con “pancette croccanti” o “note di acidità”, ma sempre, credo, con cognizione di causa. Non ho mai tradito la mia religione facendomi complice-seguace di quelli che amo definire “cuochi d’artificio”.
Anche se non sempre osservante, ho evitato le bestemmie gastronomiche, rifiutandomi categoricamente di immolare un tacchino alla dolcezza di una pesca. Felice, però, di recitare una giaculatoria al cinghiale offrendogli una mela di bosco o, ancora, di glorificare un fegato d’oca con dei fichi autunnali.
Dunque, lo giuro, mai nessuna concessione alla liquirizia nell’antipasto, che, invadente, spalanca le porte dell’inferno, inquina le portate a venire e si fa ricordare fino a digestione avvenuta. Ma piuttosto incline a viaggi in dolce salita, dai sapori più garbati a quelli più energici, passando, quando occorre, per un riposante piatto di mezzo, utile veicolo per raggiungere agevolmente la vetta.
E ancora, cura e dedizione per il risotto che, dopo la mantecatura e prima di svelare il meglio di sé, ha bisogno di una leggera coperta, e non di barbari sculacciatori di riso che costringono i chicchi ad appiattirsi sul fondo del piatto e a raffreddarsi repentinamente.