Corso approfondito sui fondamenti della cucina

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dove: 
Arezzo
Inizio previsto: 
3 Marzo 2018

Il corso è articolato in sette moduli di tre lezioni ognuno.

ARGOMENTI GENERALI TRATTATI NEL CORSO:
- Identità della cucina Italiana
- Tradizione, esperienza e innovazione culinaria
- L'insegnante di cucina, lo chef, il chimico: punti di contatto
- La trasformazione degli alimenti nei processi di conservazione, preparazione e cottura
- Caratteristiche degli alimenti base: sale, zucchero, grassi, alcool...
- Sistemi e strumenti di cottura, recipienti di cottura
- Metodi e tecnichge di preparazione e cottura degli alimenti
- Canoni sulla composizione ragionata dei menù
- La tavola

DATE E PROGRAMMA DETTAGLIATO DEL MODULO 1
3 e 4 marzo 2018: 2 lezioni sabato ore 11-19 e una lezione domenica ore 9-13

SALSE
origini, basi, s. calde, s. fredde, s. emulsionate, s. fredde.
MARINATE
Utilità e scelta in base agli alimenti da marinare.
PASTE DI BASE FRIABILI
- Impasti friabili
- metodi e tecniche di preparazione, lavorazione e cottura
PASTE DI BASE LIEVITATE
- Lievitazioni fisiche e meccaniche
- Lievitazioni chimiche
- Lievitazioni biologiche

DATE E PROGRAMMI SINTETICI DEI MODULI 2, 3, 4, 5, 6, 7

21 e 22 aprile 2018 - 2 lezioni sabato ore 11-19 e una lezione domenica ore 9-13
BRODI, GELATINE DI CARNE, MINESTRE, CREME, VELLUTATE, ZUPPE

26 e 27 maggio 2018 - 2 lezioni sabato ore 11-19 e una lezione domenica ore 9-13
PASTA, RISO, GNOCCHI, RAGÙ DI CARNE, SUGHI PER LA PASTA

23 e 24 giugno 2018 - 2 lezioni sabato ore 11-19 e una lezione domenica ore 9-13
VERDURE, ORTAGGI E LEGUMI

22 e 23 settembre 2018 - 2 lezioni sabato ore 11-19 e una lezione domenica ore 9-13
CARNI

20 e 21 ottobre 2018 - 2 lezioni sabato ore 11-19 e una lezione domenica ore 9-13
PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI

17 e 18 novembre 2018 - 2 lezioni sabato ore 11-19 e una lezione domenica ore 9-13
UOVA, PASTELLE, FRITTURE